Difference

		3. Difference～パンとの比較

ベーグルの魅力はやっぱり見た目のまん丸な形とぷっくらツヤツヤした表面、そして食べた時広がる小麦の素朴な味と香り、もっちりしっとりとした食感にあります。
そもそもパンの材料である「小麦粉」は含まれるたんぱく質の多い順に「強力粉・中力粉・小麦粉」に分けられています。そのたんぱく質に多く含まれる「グリアジン」と「グルテニン」は、水を加えることによって弾力性・粘着性を持つ「グルテン」を作り、この「グルテン」の膜の中にイーストの作り出すガスが閉じ込められ、パンが膨らみます。ですからパン作りにはたんぱく質を多く含む「強力粉」が使われるのです。
ベーグルには、他のパンには無い弾力ともっちり感を出すために、強力粉の中でも更にたんぱく質含有率の高い粉(最強力粉などと呼ぶ)を使います。国内外のパン屋さんを始め、生地メーカーなどではいろいろな小麦をブレンドしたり等研究を重ね、美味しいベーグル作りを追求しているようです。
その他パンとのおおきな違いですが、2次発酵を終えて焼く前に生地を熱湯にくぐらすという工程があります。こうすることにより、表面のでんぷんがα化し膜が作られて中の水分が抜け過ぎずにあのしっとり・もっちりとした食感が生まれるのです。

栄養的にはどれくらいパンとの違いがあるのかを数字で比較してみました。
(100g中)

食品名	食パン	コッペパン	フランスパン	ライ麦パン	ぶどうパン	ロールパン	クロワッサン	ナン	ベーグル (プレーン)
エネルギー (kcal)	260	264	293	265	260	279	431	262	263
たんぱく質 (g)	8.4	8.5	8.5	12.2	6.6	8.8	6.6	10.3	11
脂質 (g)	3.8	3.8	1.5	2.5	3.7	5.1	28.1	3.4	1.1
糖質 (g)	48.1	49	58.1	48.4	50.1	49.5	38	47.6	52.2